• "Il était Le roi de la table
    pendant des siècles,
    point de mire absolu
    à chaque banquet "

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Une histoire riche

Un peu d'histoire

‘‘I just love Thanksgiving turkey’ (j'adore la dinde de Thanksgiving) disait Arnold Schwarzenegger, alors gouverneur de l'État de Californie. ‘C'est le seul moment de l'année où vous pouvez encore voir des poitrines naturelles à Los Angeles.’ Aussi étonnante qu'elle puisse paraître, cette citation est en réalité idéale pour commencer un site internet sur la dinde car il n'existe pas d'oiseau plus américain. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si elle trône si fièrement sur chaque table de fête à Thanksgiving, le jour férié national par excellence aux États-Unis. Mieux, la dinde a même failli accéder au statut de symbole de la nation, devant uniquement s'avouer vaincue face au célèbre aigle à tête blanche. Pour dire simplement les choses, si Christophe Colomb n'avait pas découvert le Nouveau Monde à l'époque, nous n'aurions pas aujourd'hui de tranches de filet de dinde à mettre sur nos tartines. Avant 1492, personne n'avait jamais entendu parler de cet animal. Jusqu'alors, les rois et reines incontestés de la volaille étaient les faisans, cygnes, paons et pintades. C'est simple, il n'existe pas de restes archéologiques de dinde vieux de plus de 500 ans en Europe. Même chose pour l'Afrique ou l'Asie. Par contre, le volatile vivait déjà voici plusieurs milliers d'années en Amérique centrale et du Nord. La dinde est donc fondamentalement américaine, plus encore qu'Elvis et Obama réunis. Mais pourquoi les Américains parlent-ils alors toujours de turkey ? Un nom du reste aussi utilisé en Grande-Bretagne. Et d'où les Français et bien d'autres encore tirent-ils l'idée que l'animal vient d'Inde ?

Petit cours d'étymologie

Le "coupable" est ici aussi Christophe Colomb. En effet, celui-ci faisait route vers l'Inde en passant par l'Ouest dans l'espoir d'ouvrir une nouvelle route maritime censée éviter aux Espagnols de devoir payer les importants droits de l'époque sur les épices, la soie et d'autres produits d'Orient. Et c'est tout à fait par erreur qu'il accosta sur un continent inconnu. Non conscient de sa méprise, il baptisa alors la terre Inde et les personnes qu'il y rencontra Indiens. Il fallut un certain temps encore avant que la vérité ne soit rétablie (ce n'est que 15 ans plus tard que l'Amérique reçut son nom définitif) et la région avait entre-temps été rebaptisée Indes occidentales.

Christophe Colomb a peut-être aussi été le premier Européen à voir une dinde. Il goûta en effet la viande lorsqu'elle lui fut servie au Honduras par la population indigène. Il écrivit alors chez lui qu'il avait mangé un excellent Gallina de la tierra (‘poulet de la région’), un oiseau qui ressemblait à ‘un paon avec des mentons pendants’. Une idée pas si bête puisque que les deux espèces sont en réalité apparentées, les paons étant de lointains ancêtres de la dinde. Les Espagnols imaginèrent alors très vite de nombreux noms pour le nouveau volatile mais un seul resta : Pavo. Littéralement le paon, le vrai paon s'appelant désormais Pavo Real. À partir de 1511, chaque bateau revenant du Nouveau Monde était obligé par le roi d'Espagne de ramener dix Pavos, cinq mâles et cinq femelles, et c'est ainsi que débuta l'élevage dans nos contrées. En moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, l'animal conquit l'Europe : les premières dindes firent leur apparition à Rome vers 1520, avant l'Allemagne, la France, l'Angleterre et les Pays-Bas dix ans plus tard. Mais une certaine confusion régnait : ce volatile venait-il des Indes occidentales ou orientales ? Le moins que l'on puisse dire est que les Portugais ne simplifièrent pas les choses. Ceux-ci avaient en effet conquis une partie de l'Amérique du Sud et l'explorateur Vasco De Gama avait découvert une nouvelle route vers l'Inde en longeant l'Afrique. Il établit alors un comptoir commercial à Calicut, d'où la dinde put entamer sa conquête de l'Orient. Et c'est ainsi que les volatiles passèrent de l'Amérique à l'Inde en effectuant un petit détour par Anvers. Très vite, ils furent connus chez nous sous le nom de poules de Calicut. Mais entre-temps, les Français s'étaient persuadés que l'animal n'allait pas vers l'Est, mais en venait ! Et c'est ainsi qu'ils l'appelèrent coq d’Inde et plus tard dindon ou dinde.

Mais d'où les Britanniques ont-ils établi le lien avec la Turquie ? En Angleterre, les produits exotiques aux 16e et 17e siècles étaient principalement importés par des marchands turcs, connus également pour les importations de faisans d'Asie et de pintades d'Afrique. Presque immédiatement, les oiseaux étrangers qui apparaissaient çà et là furent surnommés ‘poules turques’ ou Turkeys. Une appellation que les colons anglais emportèrent à leur tour avec eux en Amérique. Peu de temps après, la dinde perdit définitivement son association avec le Nouveau Monde et termina dans de nombreuses langues comme une curiosité orientale. Voilà pourquoi les Polonais parlent aujourd'hui d'Indyk, les Turcs d'Hindi et les Danois de Kalkun. Seuls les Portugais font encore un tant soit peu référence à la bonne partie du globe dont l'animal est originaire et l'appellent Peru. Même si la dinde n'y a aussi été introduite qu'après la conquista hispano-portugaise.

Une véritable icône de la gastronomie

Les Indiens d'Amérique du Nord savaient déjà depuis longtemps qu'outre le fait d'être belle, la dinde était aussi délicieuse. Les oiseaux étaient idôlatrés mais aussi abondamment chassés dans les forêts où ils vivaient. Et chez les Mayas et les Aztèques, ils figuraient au rang d'animaux domestiques et faisaient partie intégrante de la nourriture à plumes. Chez nous aussi, la dinde était très appréciée : en un rien de temps, elle devint un symbole de richesse et de prestige. L'aristocratie aimait en effet se vanter d'avoir de la volaille exotique, que ce soit dans les jardins ou à table. Les animaux furent alors acheminés massivement sur le Vieux Continent pour l'élevage et le navigateur anglais William Strickland en ramena également six pour se lancer avec succès dans l'élevage. Ici et là apparurent à l'époque les premières recettes à base de dinde dans les livres de cuisine. Mais la folie prit véritablement des proportions inimaginables lorsque Catherine de Medicis fit préparer 66 oiseaux pour un important banquet en 1549 : la dinde devint alors la pièce de résistance absolue des tables de fête. Désormais "glamour", elle fut aussi très remarquée en 1557 lors de la joyeuse entrée de Robert de Berghes, prince-évêque de Liège, où pas moins de 17 plats furent servis, dont de la ‘dinde aux huîtres et aux artichauts’. Une festivité sans dinde n'était alors pas une festivité. Du moins dans les milieux aisés car l'animal était cher. Il s'agissait d'un signe d'abondance et de richesse incontournable dans la ‘Cuisine bien équipée’ telle qu'immortalisée sur la toile par le peintre Joachim Beuckelaer en 1566 (les dindes sur la peinture étaient du reste d'origine 100 % belge mais cela, vous le lirez par la suite). Une seule chose gênait l'élite : les plumes noires. Au moment d'être enlevées, celles-ci laissaient des points noirs sur la chair, ce qui n'était pas très appétissant selon elle. Diverses espèces de dindes furent donc croisées jusqu'à obtenir une variété à plumes blanches. Les Jésuites se lancèrent également dans l'élevage de dindes et leur popularité augmenta encore. Une dinde entière restait chère, mais les pâtés en croûte avec des morceaux de dinde rencontraient un vif succès.

La renommée de la dinde explosa aussi à l'époque de l'autre côté de l'Océan. En 1621, les Pilgrim Fathers, un groupe de protestants puritains d'Angleterre, partirent en Amérique du Nord pour s'y installer. Dans leur cargaison, ils emportèrent des dindes. Ces bagages d'un genre particulier s'avérèrent toutefois superflus à l'arrivée puisque des dindes sauvages bien plus grandes que celles qu'ils avaient avec eux y gambadaient alors. Les Mohawks locaux étaient pour leur part moins enthousiastes et pas question de montrer à ces nouveaux arrivants comment cultiver le maïs, les pommes de terre ou les tomates. La récolte fut un fiasco et les colons faillirent mourir de faim. Les Indiens leur vinrent toutefois en aide in extremis et après un été indien relativement chaud, une récolte put encore avoir lieu en novembre. Pour les remercier, les pèlerins organisèrent une grande fête avec pour cerise sur le gâteau, une dinde rôtie. Chaque année encore, les États-Unis et le Canada fêtent Thanksgiving et la dinde reste indissociable de cette journée en tant que symbole de fraternité. Le Président Benjamin Franklin y voyait même le parfait symbole de la société américaine. ‘La dinde est bien plus courageuse que ce poltron d'aigle’, laissa-t-il ainsi un jour échapper. Malgré cela, c'est l'aigle qui garda sa place au-dessus de la Bannière étoilée.

Si elle est devenue un grand classique des fêtes, la dinde le doit aux Américains. Mais aussi à Charles Dickens. En 1843, celui-ci a décrit dans Un chant de Noël la dinde farcie qui figure aujourd'hui traditionnellement au menu de Noël. Le plat n'est certes pas devenu instantanément un incontournable, mais il est resté un mets succulent pour la noblesse et la bourgeoisie. Le citoyen ordinaire se contentait lui d'une oie rôtie le 25 décembre. Ce n'est que dans les années 50, lorsque la production de masse a commencé et que la viande est devenue moins chère, que la dinde de Noël est devenue abordable pour tout le monde.

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